5 NGUYÊN TẮC VÀNG ĐỂ KHO CÁ NGON

Cá kho là một món ăn vô cùng quen thuộc trong bữa cơm gia đình. Tuy nhiên, đối với một số người ít nấu ăn thì đây là một món khó nhằn và hay thất bại. Đừng lo lắng, với 5 nguyên tắc vàng khi kho cá này, ai cũng có thể nấu một món cá kho đậm màu, dậy mùi hài hòa vị ngay từ lần nấu đầu tiên.

Nguyên tắc 1: Chọn cá tươi và phù hợp

Chắc chắn rằng, một món cá kho ngon cần có một con cá tươi. Nên chọn cá thế nào?

• Da cá còn nguyên vẹn, cá không bị trầy xước, bong tróc.
• Mang cá còn hồng tươi.
• Mắt cá còn trong suốt không bị đục hay đổi màu.
• Vảy cá còn nguyên, cứng cáp không dễ dàng rơi ra.
• Cá không có mùi hôi, trương phình, thịt cá rắn chắc.

Mỗi loại thịt cá có một mùi hương và độ mềm dai khác nhau. Giống như món cá kho tộ chúng ta sẽ thường chọn cá quả (cá lóc), cá hú; món cá kho tiêu thường dùng cá bống, cá sặc; món cá kho dứa (thơm) hay cà chua chúng ta sẽ dùng cá nục, cá ngừ… Hãy xác định thật kỹ món ăn mà các bạn dự định sẽ làm và chọn lựa loại cá cho phù hợp nhé.

Nguyên tắc 2: Sơ chế cá đúng cách và khử mùi tanh

► Làm sạch nhớt cá:

Đối với cá có vảy, sau khi mua về, rửa sạch và loại bỏ hết phần ruột cá, đánh bỏ vảy và cắt bỏ những vây nhọn. Với cá không có vảy thường có độ nhớt như cá kèo, cá hú, cá trê…hãy áp dụng những mẹo sau nhé:

• Cách 1: Sử dụng muối để làm sạch cá. Cho cá vào bao lưới, rắc muối vào chà mạnh, cá sẽ vuột hết nhớt, lấy cá ra rửa lại nước muối hoặc nước chanh, sau đó làm sạch như bình thường.
• Cách 2: Sử dụng chanh để làm sạch cá. Dùng 1 trái chanh vắt lấy nước, ngâm cá khoảng vài phút sau đó làm sạch như bình thường. Cá sẽ sạch nhớt. Cần có 1 lưu ý nếu ngâm cá quá lâu, cá sẽ bị lột da nhé.
• Cách 3: Sử dụng nước nóng. Khi sơ chế các loại cá da trơn như basa, cá hú hoặc lươn, bạn nên nấu một ít nước nóng đổ vào thau đựng cá rồi cạo sạch nhớt.

► Khử mùi tanh cá:

Khử mùi tanh cá sẽ giúp món ăn của bạn trở nên ngon và thơm hơn. Để trừ khử mùi tanh khó chịu này, chúng ta có thể áp dụng những mẹo sau:

• Cách 1: Pha giấm và nước với tỉ lệ 1:1, sau đó thoa lên bề mặt cá. Cách này khử mùi tanh cá vô cùng hiệu quả. Cá sau khi được thoa nước giấm để khoảng 15 phút và chế biến như thường.
• Cách 2: Đập dập gừng rồi cắt lát, sau đó ngâm lát gừng vào nước cùng với cá trong khoảng 5 phút. Gừng rất hiệu quả trong việc khử mùi tanh của cá và còn làm tăng thêm hương vị cho món ăn của bạn.
• Cách 3: Cách được nhiều bà nội trợ áp dụng khi khử mùi cho cá, đó là sử dụng các loại gia vị có mùi thơm để ướp khi chế biến cá như: gừng, riềng, tỏi, hoa hồi, tiêu... Không những khử mùi tanh của cá hiệu quả, mà còn tăng thêm hương vị cho món cá của các bạn.

Nguyên tắc 3: Nắm rõ đặc trưng hương vị ẩm thực vùng miền

Cùng một món cá kho nhưng chắc hẳn hương vị trong từng vùng có sự khác nhau. Cần phải nắm rõ từng hương vị để có một nồi kho chuẩn vị.

• Miền Bắc: Hương vị miền Bắc rất nồng nàn và mãnh liệt. Món kho miền Bắc nhất định phải đậm đà, thiên về vị mặn.
• Miền Trung: Món kho miển Trung nổi tiếng vì độ cay nồng. Một nồi cá kho không thể nào thiếu hương vị nồng ấm từ ớt.
• Miền Nam: Những món kho miền Nam có sự trung hòa giữa mặn và ngọt. Nhất là các món kho miền Tây thiên nhiều về vị ngọt. Bên cạnh đó còn kết hợp hài hòa cùng vị cay nhẹ.

Nguyên tắc 4: Luôn ướp cá cùng nước màu và gia vị trước khi kho

Mỗi loại nguyên liệu đều cần có bí quyết tẩm ướp gia vị khác nhau để nâng mùi vị và màu sắc của món ăn thêm hấp dẫn. Đối với cá, trước khi kho cần ướp gia vị ít nhất nửa tiếng để cá có thể thấm gia vị và thịt cá cũng mềm hơn. Thông thường chúng ta sẽ ướp cá cùng nước mắm, ít đường, ớt, tiêu, tỏi, riềng và bột ngọt. Hai loại gia vị nước mắm và bột ngọt (mì chính) đều giúp mang lại vị umami – vị ngon, vị ngọt thịt cho món ăn, đồng thời cân bằng các vị mặn, ngọt giúp đẩy vị tổng thể của món cá hấp dẫn hơn bao giờ hết. Lí do là bởi hai loại gia vị này có chứa hàm lượng lớn glutamate, đặc biệt bột ngọt (mì chính) chứa đến hơn 99% glutamate nên được coi là gia vị umami. Glutamate mang lại vị umami được khám phá bởi giáo sư Kikunae Ikeda tại Nhật Bản, từ đó dẫn đến sự ra đời của bột ngọt (mì chính) đầu tiên trên thế giới – Bột ngọt (mì chính) AJI-NO-MOTO®. Bột ngọt (mì chính) đã được các tổ chức uy tín về y tế và sức khỏe trên thế giới như FDA (Cục Quản lí Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ), JECFA (Ủy ban các chuyên gia về Phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hiệp quốc (FAO)), EC/SCF (Ủy ban Khoa học Thực phẩm Cộng đồng chung Châu Âu), Bộ Y tế Lao động - Phúc lợi Nhật Bản ... đánh giá là gia vị an toàn với liều dùng hàng ngày không xác định (sử dụng tùy theo khẩu vị). Bộ Y tế Việt Nam cũng cho phép sử dụng bột ngọt (mì chính) trong chế biến thực phẩm.

Có thể nêm bột ngọt (mì chính) vào bất cứ thời điểm nào trong quá trình chế biến, kể cả khi canh đang sôi. Vì nhiệt độ đun nấu thông thường dưới 270 độ C (nhiệt độ sôi của canh khoảng hơn 100 độ), tại nhiệt độ này, bột ngọt (mì chính) không bị biến đổi thành thành phần không tốt cho sức khỏe.

Bên cạnh đó, các loại gia vị khác giúp món kho có đầy đủ hương vị hơn, và để có một món kho đậm màu, bắt mắt cần có nước màu (nước hàng) để tạo màu. Loại nước này có thể tự tay làm tại nhà chỉ với đường và nước dừa.

Nguyên tắc 5: Kho cá trên lửa nhỏ và đều

Đây là bước quan trọng quyết định độ chín mềm của cá. Chúng ta nên kho cá trên lửa nhỏ và duy trì đều dặn nhiệt độ đó trong suốt quá trình kho.

Nếu lửa to, cá sẽ mau chín trong khi vẫn chưa thấm được gia vị, dễ dẫn đến cháy đáy nồi làm dính cá dưới đáy nồi. Quá lửa cũng làm cá dễ nát, không chắc thịt.

Sau khi nắm rõ 5 nguyên tắc trên, các bạn hãy tham khảo hai món cá kho sau đây để cùng thực hiện nhé!