BÚN CÁ - MỖI MIỀN MỘT CUNG BẬC VỊ GIÁC

Bún cá là món ăn quen thuộc của người dân ba miền Bắc - Trung - Nam. Tuy nhiên, thật khó để đưa ra nhận định bún cá ở miền nào ngon nhất, vì mỗi miền đều có hương vị đặc trưng và cái ngon riêng, khiến thực khách khó lòng so sánh được.

Đất nước ta với đường bờ biển dài, sông ngòi chằng chịt, là nơi cư ngụ của nhiều loài cá với hương vị thơm ngon. Vì lẽ đó, dọc theo chiều dài đất nước, có nhiều địa phương nổi tiếng với món bún cá đặc trưng mà chỉ cần nhắc đến là đã thấy thèm. Có thể ‘’nhận dạng’’ sự khác biệt giữa bún cá các địa phương ở 4 yếu tố: Nước dùng, loại cá, rau ăn kèm, và cuối cùng là loại sợi "bún" sử dụng. Chúng ta hãy cùng nhau đi qua 3 miền của đất nước để trải nghiệm các phiên bản của món bún cá nhé:

I. Bún cá Miền Bắc - Bún cá Hải Phòng

Với bún cá Hải Phòng, điểm đặc trưng nhất có lẽ là ngoài bún, ở một “phiên bản” khác, người đầu bếp có thể sử dụng bánh đa đỏ để thay thế cho bún.
Nước dùng của bún cá Hải Phòng là sự kết hợp của xương heo với xương cá biển, sử dụng cà chua để tạo màu, cùng với nước cốt me tạo vị chua, giúp nước dùng có độ sánh nhẹ và đậm đà hương vị biển.
Ngoài miếng cá trôi, cá trắm được rán giòn, bún cá Hải Phòng còn ăn kèm cùng chả cá thu, lòng cá, và rau thì không thể thiếu dọc mùng giòn sần sật và ngọt đậm đà.

II. Bún Cá Miền Trung - Bún cá Nha Trang

Bún cá miền Trung mang nét mộc mạc như chính con người ở vùng đất này, nhưng ẩn mình bên trong là sự tinh tế, khéo léo trong từng thành phần của món bún cá. Một số phiên bản bún cá nổi tiếng khi nhắc đến bún cá miền Trung phải kể đến: bún cá ngừ Phú Yên, bún chả cá thu Đà Nẵng… Trong đó, đặc sắc nhất chính là bún cá Nha Trang.
Nước dùng của bún cá Nha Trang hướng đến vị ngọt thanh, nhẹ tự nhiên từ việc ninh xương đầu cá thu, cá cờ, vừa bắt vị mà lại không tanh.
Tô bún cá được dọn ra với nước lèo trong veo, có thể soi rõ từng sợi bún và cả các món ăn kèm. Miếng cá tươi ngon nấu với phần thịt chắc, ngọt kết hợp cùng phần chả cá được cắt lát vừa miệng xếp đều chằn chặn trông thật hấp dẫn.
Thoạt nhìn, món bún có phần đơn giản nhưng khi nếm vào thì bạn sẽ cảm nhận được hương vị biển đặc trưng lan tỏa trong miệng. Nước dùng ngọt thanh, mang vị chua nhẹ của cà chua và dứa (thơm), thoang thoảng cái giòn dai của từng lát chả cá. Và không thể thiếu chén ớt sên cay cay ăn kèm tạo nên hương vị quen thuộc của miền Trung.

III. Bún Cá Miền Tây - Bún cá Châu Đốc

Xuất xứ của món bún cá miền Tây là từ Campuchia, khi du nhập vào miền Nam Việt Nam, món ăn này đã được người dân ở các tỉnh/khu vực khác nhau chế biến theo nhiều cách khác nhau, phù hợp với khẩu vị từng vùng miền. Bún cá ở miền Tây cũng rất đa dạng với bún cá Sóc Trăng, bún cá Kiên Giang, bún cá Long Xuyên…. Nhưng có lẽ người dân Châu Đốc, An Giang đã giữ được nhiều hương vị nguyên gốc nhất, với phần nước lèo được hầm từ cá, nghệ tươi, ngải bún và hàng chục loại gia vị khác nhau. Mặc dù thành phần hình thành nên món ăn khá đơn giản, chỉ bao gồm cá lóc, nước lèo, bún tươi nhưng khâu chế biến đòi hỏi sự tỉ mỉ và kỹ lưỡng.
Để chế biến món ăn này, người nấu phải luôn tinh tế chọn loại cá lóc tươi nhất, cá luộc chín với sả và nghệ đập giập để có mùi thơm, màu đẹp và khử mùi tanh, sau khi luộc vừa chín thì lóc xương lấy phần nạc. 
Muốn phần nước lèo ngon, trong thì phải ninh xương ống, sau khi ninh, phần xương được vớt ra, nước để lắng, lọc qua rồi tiếp tục đun sôi, nêm nếm gia vị gồm có mắm cá linh và mắm ruốc đã lược bỏ xác mắm.
Rau là nguyên liệu làm nền cho tô bún cá Châu Đốc, nước lèo ngon đến mấy nhưng thiếu rau thì cũng chẳng thành. Vì thế, luôn có rất nhiều loại rau khác nhau để ăn kèm với sự phối hợp của nhiều loại hương vị. Độ giòn ngọt của thân bông súng, hương vị khó lẫn của đậu đũa, vị đặc trưng của rau đắng, kèo nèo ngọt mát, thêm chút đặc sản bông điên điển tươi… tất cả giúp cho hương vị món ăn thêm phần đặc sắc. Nếu có dịp đến với vùng đất Châu Đốc, đừng quên dừng chân dùng thử đặc sản bún cá Châu Đốc bạn nhé!

Tuy mỗi món bún cá mỗi vùng miền mang một cung bậc vị giác khác nhau nhưng tất cả đều có một điểm chung là vị ngon ngọt đậm đà từ các nguyên liệu xương, thịt giàu vị umami khi nấu nước dùng (nước lèo). Vị umami - vị ngon, vị ngọt thịt giúp hài hòa các vị của món ăn, từ đó nâng tổng thể vị của món ăn trở nên ngon hơn. Vị umami được tạo bởi glutamate - một axit amin có trong hầu hết các thực phẩm tự nhiên. Glutamate cũng là thành phần của bột ngọt (mì chính) - gia vị đã được các tổ chức uy tín về y tế và sức khỏe trên thế giới như FDA (Cục Quản lí Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ), JECFA (Ủy ban các chuyên gia về Phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hiệp quốc (FAO)), EC/SCF (Ủy ban Khoa học Thực phẩm Cộng đồng chung Châu Âu), Bộ Y tế Lao động - Phúc lợi Nhật Bản... đánh giá là gia vị an toàn với liều dùng hàng ngày không xác định (sử dụng tùy theo khẩu vị). Bộ Y tế Việt Nam cũng cho phép sử dụng bột ngọt (mì chính) trong chế biến thực phẩm.
Có thể nêm bột ngọt (mì chính) vào bất cứ thời điểm nào trong quá trình chế biến, kể cả khi canh đang sôi. Vì nhiệt độ đun nấu thông thường dưới 270 độ C (nhiệt độ sôi của canh khoảng hơn 100 độ), tại nhiệt độ này, bột ngọt (mì chính) không bị biến đổi thành thành phần không tốt cho sức khỏe.