CÂU CHUYỆN MÓN CƠM HẾN XỨ HUẾ

Nhắc đến Huế, chúng ta thường nghĩ ngay đến nét ẩm thực cung đình lâu đời và độc đáo của vùng đất này. Thế nhưng, cũng không khó để chúng ta tìm được một món ăn vừa giản dị, mộc mạc, thanh đạm, vừa chứa đậm chất Huế như là cơm hến.

Nguồn gốc của món cơm hến

Dân gian kể lại rằng: Cách đây 200 năm, dưới thời vua Gia Long, trong khi chồng đi bắt tôm cá, ở nhà người vợ nghèo họ Huỳnh cặm cụi ra bờ sông ở Cồn Hến mò bắt hến. Mỗi buổi sáng sớm, người vợ tảo tần chế biến món cơm hến được làm từ cơm nguội với hến và nước hến cho chồng ăn trước khi đi làm. Món ăn tuy đơn giản nhưng chứa đựng trong đó tấm lòng yêu thương chồng của người vợ thảo hiền. Có lẽ, vậy nên món ăn dân dã này, sau đó đã lan rộng ra khắp Cồn Hến.

Đến đời vua Thiệu Trị, cơm hến đã được bán ở khắp các chợ vùng kinh đô Huế và trở thành món ăn ưa thích của nhiều người. Đến thời vua Thành Thái, bà Nguyễn Thị Thẹp đến cào hến tại Cồn Hến tiến vua, được vua phong hiệu và lập ra Phường Hến. Món cơm hến từ đó cũng được đưa vào hoàng cung cho vua thưởng thức.

Đến nay, Cồn Hến, làng Vỹ Dạ nơi khởi thủy của cơm hến vẫn được xem là nơi làm ra món ăn ngon và đúng vị nhất. Hến ở Cồn Hến thường được bắt từ đêm hôm trước và được luộc vào sáng sớm hôm sau để phục vụ thực khách.

Hình ảnh tại các lò hến hoạt động từ 2h sáng (sưu tầm)

Những bí quyết làm ra món cơm hến xứ Huế

Nhắc đến các món cơm, đa số chúng ta ăn thường chuộng ăn cơm nóng, nhưng cơm trong món cơm hến phải là cơm nguội.

Hến ngon nhất là ở Cồn Hến. Hến mua về được ngâm trong nước để hến nhả hết đất, cát rồi mới đem luộc. Sau đó, hến được sàng nhặt thịt để riêng, ướp với gia vị và xào lên, phần nước dùng hến phải để cho phần cặn lắng xuống để lược bỏ cát một lần nữa.

Phải nói rằng nước luộc hến có vị ngon ngọt đặc trưng không tả được. Khác với nước hầm xương, nó dìu dịu và có vị đậm đà một cách tự nhiên, không thể bỏ qua khi ăn cơm hến. Vị ngon ngọt của hến chính là vị umami, bởi hàm lượng glutamate – axit amin mang tới vị umami điển hình – có mặt dồi dào trong hến. Bên cạnh đó, glutamate còn có dồi dào trong các loại động vật thân mềm hai mảnh khác, các loại thịt, sữa và các sản phẩm từ sữa, các loại rau củ quả, các gia vị lên men như nước tương, nước mắm, bột ngọt (mì chính). Đặc biệt, bột ngọt (mì chính) chứa đến hơn 99% glutamate tinh khiết, là một loại gia vị umami điển hình. Bột ngọt (mì chính) đã được các tổ chức uy tín về y tế và sức khỏe trên thế giới như FDA (Cục Quản lí Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ), JECFA (Ủy ban các chuyên gia về Phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hiệp quốc (FAO)), EC/SCF (Ủy ban Khoa học Thực phẩm Cộng đồng chung Châu Âu), Bộ Y tế Lao động - Phúc lợi Nhật Bản ... đánh giá là gia vị an toàn với liều dùng hàng ngày không xác định (sử dụng tùy theo khẩu vị). Bộ Y tế Việt Nam cũng cho phép sử dụng bột ngọt (mì chính) trong chế biến thực phẩm.

Nói đến cơm hến là không thể thiếu ruốc Huế, không đậm đặc như ăn món khác mà phải đánh nhuyễn với nước sôi, khi cho vô cơm trộn sẽ được đều hơn. Rau ăn cơm hến bao gồm rau thơm, giá sống, cần, dọc mùng (bạc hà), khế chua bào mỏng… Nhưng nhất thiết phải có vị rau mang đặc trưng của Huế, đó là bạc hà mà dân Huế gọi là rau thơm. Vị the cay cay nồng nồng của loại rau có tinh dầu này đã làm nên nét riêng của cơm hến. Tô cơm hến còn có một số nguyên liệu tạo độ giòn giúp kích thích vị giác hơn như đậu phộng, da heo giòn. Tất cả các nguyên liệu kết hợp tạo thành một món ăn nhất định phải thử khi đến xứ Huế.

Cơm hến ăn ở Huế mới đúng thật là cơm hến! Ngon, đậm đà đúng chất bởi vì hến để làm nên món cơm này được vớt lên từ Cồn Hến, rau, nguyên liệu trồng từ vườn quê thôn Vĩ Dạ.

Nguyên liệu cho món cơm hến (sưu tầm)

Cơm hến có hai cách thưởng thức là cơm hến khô và cơm hến nước. Cơm hến nước là chan nước luộc hến vào cơm hến để ăn, còn cơm hến khô là ăn cơm hến xong mới húp nước luộc hến. Có thể nói, người dân Huế rất biết cách để linh động thay đổi cách ăn trong cùng một món. để giúp đa dạng, mới lạ khẩu vị mà ăn hoài không ngán.

Cơm hến - món ăn đậm đà hương vị xứ Huế (sưu tầm)

Công thức món Cơm Hến

Tài liệu tham khảo:

1. https://nethue.com.vn/
2. https://monngonmoingay.com/com-hen-tron/