UMAMI - BÍ MẬT TẠO NÊN HƯƠNG VỊ THƠM NGON CỦA THỰC PHẨM LÊN MEN

Thử tưởng tượng, nếu cuộc sống không có quá trình lên men thì sao? Chúng ta sẽ không thể thưởng thức những ly rượu vang với hương thơm và vị chát đặc trưng nơi vòm họng, miếng phô mai với hậu vị ngọt đượm khó quên, và đặc biệt, những món ăn cần sử dụng nước mắm, nước tương… để tạo bản sắc ẩm thực riêng cũng thiếu phần thơm ngon.

Khi thưởng thức những thực phẩm lên men, thật dễ dàng cảm nhận thấy điểm hấp dẫn chung của các thực phẩm này là hương vị thơm ngon khó cưỡng có được khi các thành phần có trong thực phẩm, qua quá trình lên men, được phân giải thành những hợp chất giàu hương vị. Ví dụ, trong quá trình lên men nước tương hay nước mắm, vi sinh vật sẽ tạo ra enzyme phân giải protein từ đậu nành và cá thành các axit amin tự do, trong đó có một lượng lớn glutamate – thành phần mang lại vị umami.

Umami là vị ngon, vị ngọt thịt hay vị ngọt từ nước dùng, umami cũng chính là vị mà chúng ta quen thuộc và  thưởng thức mỗi ngày. Umami có mặt phong phú trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, rau củ, hải sản, sữa, các sản phẩm từ sữa, kể cả sữa mẹ. Umami còn là một thành viên trong gia đình 5 vị cơ bản bên cạnh các vị chua, ngọt, mặn và đắng.

Trong nhiều thế kỷ, trước khi vị umami được khám phá vào năm 1908 bởi giáo sư Kikunae Ikeda thuộc Đại học Hoàng gia Tokyo (Nhật Bản), phương pháp lên men đã được sử dụng để tạo ra nhiều thực phẩm lên men và gia vị lên men truyền thống thơm ngon hoặc để bảo quản thực phẩm. Trong thời La Mã cổ đại, một trong 3 hàng hóa chính được lưu thông bên cạnh rượu, dầu oliu chính là “garum” – một loại nước mắm được lên men từ cá nhỏ ướp muối. Các nhà xưởng và cửa hàng bán garum xuất hiện đầu tiên ở Châu Âu, đặc biệt ở phía bờ biển Địa Trung Hải. Những mảnh xương cá và glutamate – thành phần tạo vị umami đã được tìm thấy trong đất của những chiếc bình hoàng gia được sử dụng để bảo quản garum khi các nhà khảo cổ học khai quật tại thành Pompeii. Kể từ đó đến nay, vị umami không ngừng  trở nên phổ biến hơn trong các loại thực phẩm lên men như nước tương; nước mắm; các loại nước chấm lên men khác từ hải sản, rau củ; phô mai... và trở thành vị ngon không thể thiếu trong ẩm thực thế giới, từ bữa ăn gia đình cho đến những bàn tiệc xa hoa.

Một số sản phẩm của quá trình lên men và hàm lượng glutamate tương ứng

Như vậy, sử dụng các thực phẩm lên men là một cách thức đơn giản giúp gia tăng hàm lượng glutamate trong món ăn, tăng cường vị umami và qua đó giúp món ăn ngon hơn. Về vị umami, gần đây, các nhà khoa học đã chỉ ra các đặc tính quan trọng của vị umami là (1) khả năng lan tỏa khắp bề mặt lưỡi, (2) hậu vị kéo dài, (3) làm tăng tiết nước bọt và (4) giúp hài hòa các vị còn lại và vị tổng thể của món ăn, tạo cảm giác dễ chịu và cảm giác thỏa mãn khi ăn của người thưởng thức. Điều này lý giải vì sao các thực phẩm lên men luôn luôn hấp dẫn khó cưỡng lại.

Bên cạnh đó, các lợi ích về sức khỏe của vị umami như hỗ trợ quá trình tiêu hóa, duy trì vị ngon cho thực phẩm giảm muối, tăng cảm nhận cảm giác no… cũng đang thu hút được sự quan tâm chú ý của cộng đồng khoa học trên toàn thế giới, từ đó khiến vị umami trong các thực phẩm tự nhiên hay trong các thực phẩm lên men ngày càng trở nên phố biến, được sử dụng rộng rãi toàn cầu, trở thành bí quyết tạo nên các món ăn ngon của các gia đình và những đầu bếp nổi tiếng.