VỊ UMAMI LÀ GÌ MÀ CON NGƯỜI ĐÃ THÍCH NGAY TỪ LÚC CÒN BÉ?

Ngày nay, nhiều người đã biết về vị Umami là gì trong các vị cơ bản ở thế giới ẩm thực. Nhưng có lẽ ít ai biết được rằng con người đã “nếm” vị Umami ngay từ khi còn nằm trong bụng mẹ, điều này góp phần dẫn đến xu hướng yêu thích tự nhiên của con người với vị Umami.

1. Vị Umami là gì?

Umami – vị cơ bản thứ 5 trong thế giới ẩm thực, còn gọi là vị ngon hay vị ngọt thịt và được mô tả là vị ngọt tinh tế đặc trưng từ nồi nước dùng phở truyền thống của người Việt Nam.

Vị Umami được cho là dấu hiệu nhận biết của một trong những dưỡng chất quan trọng nhất: Protein (chất đạm). Vì lý do này, cũng hợp lý khi nói rằng con người yêu thích vị Umami là có liên quan mật thiết đến sự yêu thích các thực phẩm giàu Protein, đặc biệt là nguồn Protein động vật. Dẫn đến từ thời xa xưa con người đã rất thích hoạt động săn bắt, đánh lửa để nấu ăn giúp mang lại nguồn Protein phong phú và dễ tiêu hóa.

Mối liên hệ giữa Protein và vị Umami là gì? Sẽ không đáng ngạc nhiên nếu bạn biết rằng thành phần tạo vị Umami là Glutamate tự do - một loại Axit amin tham gia cấu tạo nên các Protein. Glutamate tự do có mặt trong tất cả các thực phẩm tự nhiên, đặc biệt là trong các thực phẩm giàu Protein như các loại thịt, hải sản, trứng, sữa… Các nguồn thực phẩm này khi được chế biến với nhiệt độ, hàm lượng Glutamate tự do sẽ tăng cao do Protein trong các thực phẩm được phân giải thành các Axit amin, trong đó có Glutamate, giúp cho món ăn đậm đà vị Umami hơn, ngon hơn.

2. Hóa ra con người đã yêu thích vị Umami từ khi còn nằm trong bụng mẹ

Mặc dù, con người mới biết đến vị Umami là gì từ năm 1908 bởi những nghiên cứu của GS. Kikunae Ikeda (Đại học Hoàng gia Tokyo). Thế nhưng trên thực tế, bằng kinh nghiệm cảm nhận vị từ thực phẩm và kinh nghiệm kết hợp các thực phẩm của mình, những đầu bếp trên toàn thế giới từ hàng nghìn năm trước đã tạo ra các món ăn hay gia vị rất giàu vị Umami.

Điển hình như Garum của người phương Tây – một loại nước chấm khá giống nước mắm của Việt Nam và cũng làm bằng cách ủ chượp cá với muối biển, hoặc nước tương của người châu Á bằng cách lên men đỗ tương. Bên cạnh đó là rất nhiều món ăn truyền thống lâu đời giàu vị Umami như súp Miso của người Nhật, phở của người Việt Nam hay súp Tang của người Trung Quốc... Điều này cho thấy, mặc dù con người chưa biết vị Umami là gì nhưng vẫn có xu hướng yêu thích vị Umami một cách tự nhiên.

2.1 Con người đã “nếm” vị Umami từ khi còn là thai nhi

Thai kỳ ở người kéo dài khoảng 40 tuần, trong thời gian này, một mầm sống mới hình thành từ một tế bào được thụ tinh và phát triển thành một thai nhi có đầy đủ chức năng sẵn sàng chào đời.

Trong 40 tuần này, phôi thai sống trong nước ối và đến khoảng tuần 16, em bé đã phát triển các thụ thể vị giác trên lưỡi cho phép nếm các vị khác nhau từ nước ối của người mẹ (1). Nước ối rất giàu Axit amin tự do và trong số đó, Glutamate là chất có nồng độ cao nhất (2). Điều đó có nghĩa là Umami là một trong những vị đầu tiên con người có thể được trải nghiệm trước khi được sinh ra!

Thai nhi đã “nếm” vị Umami từ nước ối của người mẹ

2.2 Trẻ sơ sinh thưởng thức vị Umami một cách tự nhiên từ sữa mẹ

Khi một em bé được sinh ra, trong khoảng nửa năm đầu tiên, nguồn dinh dưỡng duy nhất của bé là sữa mẹ. Và thêm một bất ngờ nữa là, sữa mẹ rất giàu Axit amin tự do, trong đó Glutamate tự do có nồng độ cao nhất trong số các Axit amin này, ở mức 44,17%. Vậy là sữa mẹ cũng có vị Umami – vị mà trẻ sơ sinh đã quen thuộc ngay từ trong bụng mẹ.

Cùng với vị ngọt, vị Umami cũng được chỉ ra là vị mà trẻ em yêu thích một cách tự nhiên (3).

Cảm nhận của bé khi nếm thử các vị cho thấy bé yêu thích vị Umami và vị ngọt nhất!

Ngày nay, vị Umami không những vẫn luôn là vị được con người yêu thích một cách tự nhiên mà nhiều nghiên cứu còn khám phá ra vai trò quan trọng của vị Umami dưới dạng gia vị trong chăm sóc sức khỏe và cuộc sống của con người.

Tài liệu tham khảo:

1. "Fetal Sense of Taste: What Your Baby Can Taste in Utero" What To Expect, https://www.whattoexpect.com/pregnancy/fetal-development/fetal-taste/
2. Harvey L. Levy et al, 1969. Free amino acids in Human Amniotic Fluid. A quantitative study by Ion – exchange chromatography. Pediat. Res 3: 113-120.
3. Catherine A. Forestell et al, 2017. The relationship between infant facial expressions and food acceptance. Curr Nutr Rep. 2017 June; 6(2): 141–147.