CÁ KHO LÀNG VŨ ĐẠI CÓ GÌ ĐẶC BIỆT?

Làng Vũ Đại (tỉnh Hà Nam) là ngôi làng nổi tiếng xuất hiện trong truyện ngắn Chí Phèo của nhà văn Nam Cao. Nơi đây cũng là quê hương của Món cá kho nức tiếng, đã trở thành thương hiệu của làng và góp phần không nhỏ vào quá trình thay da đổi thịt của vùng quê xưa kia nghèo khó này.

Nguồn gốc món cá kho làng Vũ Đại như thế nào?

Món cá kho của làng Vũ Đại xuất phát từ khoảng thời gian khó khăn thời xưa. Vào những dịp Lễ Tết, do không có tiền mua thịt hoặc sắp mâm cao cỗ đầy để đặt lên bàn thờ tổ tiên nên người dân làng Vũ Đại nghĩ cách chế biến một món ăn từ cá để bày tỏ lòng thành kính với ông bà tổ tiên và tạ ơn thần linh. 
Sau một thời gian những người nơi khác đến chơi và thưởng thức, thấy món cá kho mang hương vị thơm ngon đặc biệt nên đã truyền tai nhau, vì vậy món ăn này ngày càng được nhiều người biết đến.

Cá kho Vũ Đại thơm ngon bắt mắt (ảnh sưu tầm)

Loại cá được chọn để kho

Cá được chọn để kho là loại cá trắm đen to từ 5-7 kg. Đây là loại cá địa phương nuôi khoảng 3 năm, thức ăn chủ yếu là ốc và ngô… nên thịt cá rất ngọt, chắc thịt và thơm ngon. Ngày xưa đã được tiến vua triều Nguyễn (vua Tự Đức). Tuy nhiên, để phù hợp với nhu cầu và khẩu vị của của nhiều thực khách khác nhau thì ngày nay, ngoài cá trắm, người ta còn sử dụng thêm một số loại cá khác để kho như: cá diếc, cá rô, cá lóc, cá trê...

Trắm đen cho ra chất lượng niêu cá kho tuyệt hảo (ảnh sưu tầm)

Niêu và củi dùng để kho cá

Niêu dùng để kho cá được sản xuất từ Nghệ An, nắp niêu được làm từ Thanh Hóa vì chất đất ở 2 vùng này mới đạt tiêu chuẩn về độ chịu nhiệt và bền chắc. Niêu được tôi bằng cách luộc với ít gạo để khử mùi. Củi dùng để kho cá phải là củi nhãn do khi đun ít có lửa ngọn, ít khói, than đượm bền và có nhiệt độ ổn định.

Ra mắt Fanpage Dinh dưỡng Mẹ và bé, bấm nút "Thích Trang" để cập nhật những thông tin bổ ích nhé

Cá kho làng Vũ Đại đúng chuẩn phải kho bằng niêu Nghệ An, nắp niêu Thanh Hóa và củi nhãn (ảnh sưu tầm)

Gia vị để kho cá

Đa số gia vị kho cá là những nguyên liệu quen thuộc như: gừng sẻ (hay gừng ré) tươi củ bé ruột vàng; riềng tươi đỏ au, nước mắm truyền thống sánh độ đạm, hương vị đậm đà thơm ngon, nước cốt chanh (để khử tanh và tăng hương vị)... Với bột ngọt, chúng ta có thể nêm vào bất cứ thời điểm nào trong quá trình chế biến món cá kho. Vì nhiệt độ đun nấu thông thường dưới 270 độ C, tại nhiệt độ này, bột ngọt không bị biến đổi thành thành phần không tốt cho sức khỏe. Đặc biệt, một loại gia vị không thể thiếu giúp món ăn đặc sắc hơn chính là nước cua đồng lên men đã ủ trước đó vài tháng, còn gọi là “tương cua”.

Ngoài những gia vị quen thuộc thì tương cua chính là nguyên liệu tạo nên vị đặc sắc của món cá kho làng Vũ Đại (ảnh sưu tầm)

Thời gian kho cá

Thời gian kho cá khoảng 12-14 tiếng. Lúc đầu kho lửa to cho thịt cá săn lại, sau đó thì châm nước nóng. Kho được hơn phân nửa thời gian thì bớt lửa cho cá chín nhừ và khô nước (không để cháy). Cá chín chuyển sang màu vàng nâu bóng, lượng nước kho sánh lại chỉ còn một ít, mùi cá kho thơm lừng thì nồi cá kho đã hoàn thành.

Người thợ kho cá phải ngồi canh bếp rất kì công để cho ra được nồi cá kho đúng chuẩn (ảnh sưu tầm)

Vậy thành phẩm như thế nào được gọi là ''đạt chuẩn'' cá kho làng Vũ Đại?

Món cá kho đạt tiêu chuẩn là sau khi hoàn thành cá sẽ có màu vàng sậm, thịt cá chắc và xương mềm, khi ăn không phải bỏ đi một chút nào. Khi thưởng thức cá, người ta có thể cảm nhận được vị ngọt của cá cùng hương thơm đọng lại của các gia vị kết hợp.

Cá kho là một món ăn dân dã nhưng qua bàn tay khéo léo của những nghệ nhân làng Vũ Đại thì cá kho đã trở thành một món ăn đặc sản nức tiếng bởi quá trình chế biến vô cùng công phu và hương vị thơm ngon đặc sắc, làm cho bất cứ ai đã từng thử qua cũng sẽ không thể nào quên