UMAMI FOOD SERIES: BACALHAU (CÁ TUYẾT MUỐI) - MÓN ĂN PHẢI THỬ TẠI BỒ ĐÀO NHA

Bacalhau mang dấu ấn Bồ Đào Nha nhưng cá tuyết – nguyên liệu chế biến bacalhau không được đánh bắt tại quốc gia này

Trước tiên, bacalhau là cá tuyết được ướp muối và phơi khô. Thú vị là, bacalhau là món ăn không thể thiếu trong ẩm thực Bồ Đào Nha, nhưng cá tuyết – nguyên liệu làm nên món ăn này lại không được phép đánh bắt ngoài biển khơi của Bồ Đào Nha. Thực tế, vào khoảng thế kỷ 15-18, cá tuyết được đánh bắt ở những vùng nước lạnh hơn nhiều, gần Na Uy, Iceland và Newfoundland ở Canada khi các thủy thủ Bồ Đào Nha đi khắp thế giới để đánh bắt cá làm nguồn thực phẩm chính. Vào thời chưa có công nghệ ướp lạnh để bảo quản cá, việc tìm ra phương pháp giúp bảo quản lượng cá đánh bắt được trong suốt hành trình dài trên biển là vô cùng cần thiết. Phơi khô và ướp muối đã trở thành một kỹ thuật bảo quản nổi tiếng và được áp dụng với nhiều loại cá và kể cả thịt tại địa phương ven biển Na Uy hay Newfoundland.

Ra mắt Fanpage Dinh dưỡng Mẹ và bé, bấm nút "Thích Trang" để cập nhật những thông tin bổ ích nhé

Cá tuyết phơi khô dễ dàng được tìm thấy dọc theo bờ biển Na Uy

Không chỉ là lương thực cho các thủy thủ, cá tuyết còn khởi đầu cho một ngành công nghiệp đặc sắc tại Bồ Đào Nha khi các thuyền viên tìm được cách vận chuyển cá tuyết về thị trường châu Âu. Để có thể bảo quản cá tuyết trong suốt hành trình dài về lại quê hương, các thủy thủ sẽ moi ruột và ướp muối cá trên tàu, sau đó đóng gói chúng trong những chiếc thùng kín. Khác với cá loại cá có hàm lượng mỡ trong thịt cao và khó bảo quản, cá tuyết với hàm lượng mỡ trong thịt cá rất thấp giúp cho việc phơi khô và ướp muối ở trên tàu dể dàng hơn. Khi tàu cập bến các nước châu Âu, cá tuyết sẽ được rửa sạch muối và được làm khô trong không khí trên những bờ biển ấm hơn.

Bức tranh mô phỏng quá trình bảo quản cá tuyết trên tàu (1804): moi ruột, ướp muối và cất giữ trong thùng kín

Cú hích này đã khởi đầu cho ngành công nghiệp đặc sắc cho Bồ Đào Nha ngày nay. Du khách có thể dễ dàng tìm thấy ​​bacalhau được phơi hoặc bày bán phổ biến tại các khu chợ cá Lisbon và Figueira da Foz ở Bồ Đào Nha.

Dấu ấn bacalhau tại Libson – Bồ Đào Nha

Điều gì đã khiến bacalhau ghi dấu ấn trên bản đồ ẩm thực thế giới?

Rõ ràng, bacalhau cực kì quan trọng đối với thủy thủ Bồ Đào Nha. Vậy thì nguyên do gì khiến bacalhau trở thành một món ăn được yêu thích như vậy trên đất liền với hơn 1.000 công thức chế biến? Có thể nói, vị dịu nhẹ nhưng vẫn đậm đà vị umami của bacalhau khiến loại thực phẩm này trở thành tâm điểm hoàn hảo của nhiều món ăn.

Thú vị hơn, không mấy ai biết rằng, cá tuyết tươi mới đánh bắt tuy rất giàu protein nhưng lượng glutamate – chất tạo vị umami lại rất thấp. Theo dữ liệu công bố trên Umami Information Center, cá tuyết tươi có hàm lượng glutamate chỉ khoảng 5-10mg/ 100g, thấp hơn rất nhiều so với cà chua là 195mg/100g.

Nguồn: https://www.umamiinfo.com/richfood/

Vậy điều gì đã xảy ra với cá tuyết được bảo quản bằng ướp muối và phơi khô cá? Quá trình ướp muối đã giúp các enzyme trong cá hoạt động, từ đó, biến đổi thịt cá và giải phóng glutamate (một axit amin) từ lượng protein dồi dào có trong cá tuyết. Glutamate tự do này giúp chúng ta cảm nhận vị umami. Điều này có nghĩa là khi cá tuyết tươi vốn dĩ ít glutamate tự do, trở thành bacalhau, vị umami của bacalhau trở nên mạnh mẽ và hấp dẫn hơn rất nhiều.

Glutamate có đặc tính mang đến vị umami - vị cơ bản thứ năm bên cạnh ngọt, chua, mặn, đắng và được khám phá bởi Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda vào năm 1908. Cũng từ khám phá này, vị Giáo sư đã phát minh ra gia vị umami với thành phần chính là glutamate tinh khiết, người Việt Nam quen gọi là bột ngọt (mì chính). Phát minh này đưa đến sự ra đời của sản phẩm bột ngọt đầu tiên trên thế giới từ Nhật Bản là AJI-NO-MOTO^® của Tập đoàn Ajinomoto.

Kikuane Ikeda – người đã khám phá vị umami và phát minh gia vị umami (bột ngọt)

Ngày nay, có nhiều công thức chế biến khác nhau sử dụng bacalhau đến nỗi người ta cho rằng, một người có thể thưởng thức bacalhau mọi ngày trong năm mà không bao giờ lặp lại một món nào. Ví dụ, Arroz com Bacalhau - món ăn đặc trưng nấu với cà chua và hành phi, sau đó dùng kèm với cơm là một món ăn phổ biến tại Bồ Đào Nha. Hay sự kết hợp giữa hương vị cá tuyết cùng với trứng chiên với dầu oliu và khoai tây chiên sẽ khởi tạo nên một món ăn vô cùng hấp dẫn dậm vị umami với tên gọi Bacalhau à Bras.

                                                       Arroz com Bacalhau

  Bacalhau à Bras

Khi đến Bồ Đào Nha, đừng quên thưởng thức “Món ăn phải thử” bacalhau đậm vị umami nhé!