KHÁM PHÁ ẨM THỰC DÂN DÃ MIỀN TRUNG

Một trong những nét nổi bật của ẩm thực miền Trung là tính dân dã và bình dị. Với thời tiết khắc nghiệt, động thực vật nghèo nàn, người miền Trung tận dụng tất cả những gì có thể do thiên nhiên ban tặng để làm nên những món ăn đặc sắc.

Khái quát về đặc trưng ẩm thực miền Trung

Miền Trung là vùng đệm mang tính trung gian giữa 2 miền Nam Bắc. Là kinh đô của triều đại nhà Nguyễn, người dân ở đây rất cần cù chịu khó, tiết kiệm, chắt chiu.

Văn hóa ẩm thực miền Trung chịu ảnh hưởng bởi văn hóa ẩm thực Champa. Điển hình là thói quen ăn ớt của người miền Trung bắt nguồn một phần từ việc cộng cư với người Chăm và bắt chước một số tập tục về ẩm thực ăn ớt của họ.

Trong nhiều món canh và món om, người miền Trung cũng quan tâm mẻ làm từ gì để tận dụng vị chua tự nhiên giúp món ăn đậm đà mà không cần dùng nhiều giấm.

Đặc điểm khẩu vị của khu vực miền Trung nói chung là đậm đà, cay nhiều, ít béo, ít chua, ngọt vừa, thích vị chát và đắng vừa.

Ngoài ra, khẩu vị ăn uống của người Miền Trung còn có tính đặc thù: Dương tính (theo thuyết âm dương). Theo Giáo Sư Trần Ngọc Thêm thì: “người Miền Trung ăn cái gì cũng cay, ăn cái gì cũng nhiều muối, ăn cái gì cũng phải cho no, cho chắc”.

Người miền Trung thích vị chát vì khu vực này trồng được một số loại thực phẩm có hương vị chát như vả, chuối chát, khế… Bánh tráng: thích sử dụng bánh tráng vì bánh tráng dễ bảo quản, thuận lợi sử dụng những khi bị bão lũ.

Văn hóa ẩm thực Miền Trung có nhiều món ăn đa dạng (ảnh sưu tầm)

Các trường phái ẩm thực miền Trung

Văn hóa ẩm thực miền Trung chia ra 2 trường phái rõ rệt: Ẩm thực cung đình ở Huế và Ẩm thực bình dân.

Trong đó, các tỉnh/thành thuộc duyên hải Nam Trung bộ (gồm Tp. Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận và Bình Thuận) theo trường phái ẩm thực dân dã. 
Khác với lối sống xa hoa tráng lệ được thể hiện trong ẩm thực cung đình Huế, trường phái ẩm thực dân dã luôn khiến người thưởng thức cảm nhận được cái tính cần cù chịu khó, tiết kiệm và chắt chiu của người dân miền Trung.

Ví như các món ăn Quảng Nam, món nào khi chế biến xong cũng phải thấm gia vị thật đậm đà, phần nào do đặc điểm phải lao động nặng nhọc, việc bổ sung chất khoáng trong muối, nước mắm là cần thiết. Vị mặn trong món ăn Quảng Nam thấm sâu nguyên liệu  nhờ vùng đất khô cằn này thấm đẫm những hạt mưa hiếm hoi. Đó mới chính là cái no thật, cái no lâu bền. “Đất Quảng Nam chưa mưa đã thấm, Rượu Hồng Đào chưa nhắm mà đã say”.

Ngoài ra, vì ngày xưa lương thực hiếm có, gạo không đủ ăn nên người miền Trung còn phải ăn độn khoai độn bắp. Họ có thể "ghế" (trộn) cơm với bất cứ thứ gì có thể ăn được từ khoai, sắn, bắp, có khi còn ghế cả hột mít vào cơm.

Tinh thần tận dụng sản vật tự nhiên này cũng khá tương đồng với măng rừng ẩm thực tây Bắc, nơi người dân coi măng là nguyên liệu gắn bó với đời sống hằng ngày.

Nem công chả phượng "xa hoa" và cơm ghế mít xứ Quảng "dân dã" (ảnh sưu tầm)

Một số điểm đặc trưng của trường phái ẩm thực dân dã miền Trung

- Với thời tiết khắc nghiệt, động thực vật nghèo nàn, người miền Trung tận dụng tất cả những gì có thể do thiên nhiên ban tặng để làm đồ ăn thức uống cho mình. Họ thường đem lượng cá dư thừa đánh bắt được đổi lấy mít non dùng làm thực phẩm ăn độn, ăn kèm: “Ai ơi nhắn nẫu đầu nguồn, mít non đem xuống, cá chuồn gửi lên”

- Người miền Trung rất thích ăn tỏi sống, bởi vì trong tỏi có kháng sinh tự nhiên giúp cho con người tăng sức đề kháng với những cái "âm" (cái lạnh) của môi trường sống vùng duyên hải.

- Gia vị đặc trưng: Tỏi, tiêu, riềng, mắm ruốc Huế. Rất nhiều món ăn nêm mắm ruốc huế. Đặc biệt có củ nén (là loại thực vật lai giữa tỏi với kiệu).

Củ nén, hay hành tăm là một gia vị đặc biệt không thể thiếu trong những món ăn đậm chất miền Trung (ảnh sưu tầm)

- Khẩu vị đặc trưng: Vị cay, đậm đà, nhiều tiêu, ớt.

- Rau nêm đặc trưng: Rau răm, lá lốt, bông giờ.

- Nước mắm chan/ chấm trong các món miền Trung thường hơi kẹo hơn do đường thường được thắng hơi kẹo trước đó, sau đó mới đem pha cùng nước mắm và gia vị.

- Gia vị cay: Ớt xanh, ớt bột, tiêu. Các món mắm được làm từ các loại thuỷ hải sản nên có mùi khá tanh, nhưng với tinh dầu thơm và vị cay mà mùi tanh đã giảm đi rất nhiều và khi ăn có thêm cảm giác thú vị.

- Ớt của miền Trung rất phong phú có nhiều loại như: Ớt chỉ thiên, ớt chìa vôi, ớt mọi, ớt chuồn chuồn, ngoài ra còn có ớt muối, ớt bột. Nhà thơ Văn Công Hùng, người con của miền Trung đã viết “cái bùi, cái béo, cái ngon, cái ngọt, cái bổ, cái tươi, cái nhân, cái nồng nã của con cá như lặn hết vào quả ớt. Quả ớt căng ra, viên mãn và phủ phê, ngập cái tinh tuý của nồi cá kho, nghiêng răng cắn một miếng, và một đũa cơm, thôi thì khổ sở bực bội ở đâu không biết, đến đây thì đứng lại cho cái hít hà giãn nở của khuôn mặt, của ánh mắt, của cái ánh hồng trên má và cả lấm tấm những giọt mồ hôi , vì cay, vì khoái”

- Cách dằm ớt vào nước mắm khi ăn của người miền Trung cũng khác hẳn so với miền Bắc và Nam là cắt và băm ớt.

- Bánh tráng trong thời bình thì có công dụng vào mùa lũ lụt ở các tỉnh miền Trung, khi mà nước dân lên cao ngập nhà cửa, làng xóm thì bánh tráng trở thành lương thực chủ yếu giúp dân chống đói, ăn thay cơm. Có lẽ vì  những lý do này, nên cái bánh tráng ở miền Trung to và dầy, ăn lấy no chứ không mỏng và nhỏ nhắn như bánh tráng ở miền Nam là chỉ để gói rau và thịt cá khi ăn cho tiện!

- Và cho đến hiện nay, trong các bữa ăn quan trọng, mâm cơm cúng của người miền Trung luôn có vài cái bánh tráng nướng.

Chính sự mộc mạc và đậm đà ấy đã tạo nên bản sắc riêng cho món ăn tết miền trung, nơi mâm cỗ không cầu kỳ nhưng luôn ấm áp và đủ đầy ý nghĩa.